YOGUR DE LECHE DE CABRA: UNA OPCIÓN SUAVE.

La leche de cabra se digiere mucho mejor que la leche de vaca y, en caso de alergia o intolerancia a ésta última, es más adecuada para preparar yogur de 24 horas. Por este motivo, a menudo es la leche preferida por la gente que sigue dietas para la salud intestinal, como GAPS o SCD.

Hay varias diferencias entre la leche de vaca y la de cabra, pero la más importante se encuentra en su contenido de proteínas y grasas. La mayoría de las personas que conocen la sensibilidad a los lácteos está consumiendo leche de vacas que producen la proteína caseína A1, que puede ser inflamatoria y difícil de digerir. La leche de cabra contiene caseína A2 y otro tipo de grasas más fáciles de descomponer y digerir.

Además, la leche de cabra tiene una estructura más cercana a la de la leche humana, por eso no es de extrañar que sea mejor tolerada. La caseína A2 también se encuentra en la leche de oveja y de camello. En Australia, tenemos la suerte de tener leche de vaca con A2.

El proceso para hacer yogur de leche de cabra es similar al del yogur de leche de vaca, excepto que se debe tener más cuidado al calentar la leche, porque es más delicada. Si la leche se calienta sobre los 185º F la estructura y el sabor se verán afectados.

SOLUCIÓN DE PROBLEMAS CON EL YOGUR DE LECHE DE CABRA

Es fácil hacer un yogur de leche de vaca con la consistencia perfecta, pero con leche de cabra puede ser un poco más complicado. La composición particular de grasas y proteínas de la leche de cabra produce un yogur más líquido. Si todo lo que desea es un alimento fermentado rico en probióticos, quizás no le dé importancia a la falta de consistencia del producto final, que es perfectamente bebible e ideal para hacer batidos saludables. Pero si lo que quiere es un yogur espeso y firme, hay algunas opciones espesantes adicionales.

Son las siguientes:

1. Calentar la leche durante más tiempo

Al calentar la leche se desnaturalizan las proteínas, por eso, si mantiene la temperatura alta durante más tiempo, conseguirá un yogur más firme. Se recomienda un período de 20 - 30 minutos. Esta puede ser una tarea complicada y estresante, dependiendo de las características de su cocina. Para garantizar una temperatura baja, continua y segura utilizo un anillo para wok para crear distancia entre el fuego y la cacerola. También puede utilizar una olla doble para cocinar al vapor.

2. Escurrir el yogur

Al escurrir el yogur se elimina una parte de su contenido de agua (suero), dejando atrás grasas y proteínas. Cuanto más escurra el yogur, más espeso se volverá. Descubra como hacerlo aquí. No tire el suero: hay muchas formas de utilizarlo. 

3. Agregar un espesante

Si desea asegurarse una consistencia firme para comer con cuchara, la solución más sencilla y efectiva es agregar un espesante.  Hay muchas formas de espesar el yogur de leche de cabra. Sus preferencias alimenticias lo ayudarán a elegir la más adecuada. Yo siempre prefiero la gelatina porque agrega valiosos beneficios, especialmente para la salud intestinal. Le recomendamos utilizar gelatina en polvo de máxima calidad.

Ingredientes

Leche de cabra: la cantidad necesaria para llenar el recipiente de su yogurtera Cultivo iniciador de yogur: la cantidad especificada en las indicaciones del producto
Espesante opcional

Preparación

En todos los procesos de fermentación es importante esterilizar los utensilios y el recipiente de cristal de su yogurtera antes de comenzar. Debo admitir que soy un poco perezosa con este paso. Acostumbro lavar el recipiente en el lavavajillas y, antes de usarlo, le pongo un poco más de agua hirviendo y luego lo seco rápidamente con un paño limpio. Considero que esto es suficiente. Usted decide.

Método

1.  Medir la cantidad
Mida la cantidad adecuada de leche para llenar el recipiente de cristal de su yogurtera, y colóquela en una cacerola grande y limpia.

(Espesamiento opcional, paso n. º1)
Para garantizar una consistencia firme, agregue a la leche una cucharada de gelatina en polvo de primera calidad, y mezcle bien. Siga mezclando mientras calienta la leche para asegurarse de que la gelatina se disuelva y se mezcle por completo.

2.  Caliente la leche suavemente. 
Caliente la leche lentamente a fuego suave hasta alcanzar los 180 ºF (82 ºC).  La leche de cabra es delicada y no debe hervir.

(Espesamiento opcional, paso n. º2)
Si desea mejorar la textura y la consistencia de su yogur casero de leche de cabra, mantenga la temperatura constante (entre 160 y 180 ºF) durante 20 a 30 minutos. Luego enfríe hasta una temperatura adecuada para el cultivo y siga con las instrucciones.

3.  Apague el fuego.

4.  Cubra la leche y deje enfriar hasta 110 ºF (43 ºC)
Está bien si la leche se enfría por debajo de los 43 ºC, lo importante es que no esté demasiado caliente en el momento de agregar el cultivo iniciador. Las temperaturas superiores a 43 ºC matan a las bacterias beneficiosas.

5.  Retire con una cuchara la película formada sobre la superficie de la leche.

6.  Vierta la leche en el recipiente de cristal de la yogurtera.

7.  Añada el cultivo iniciador y mezcle suavemente.
Nota: Cada cultivo iniciador posee sus instrucciones de uso específicas. Respete las instrucciones y las cantidades indicadas en su cultivo iniciador. 

8.  Ahora la leche está lista para comenzar la fermentación.Coloque firmemente la tapa del recipiente de cristal y póngalo en su yogurtera. Vierta agua lentamente en la base. El agua no debe superar la línea marcada en la pared interior de la yogurtera.

9.  Inicie la fermentación.Coloque el cobertor superior. En el panel de control digital, establezca la temperatura en 38 ºC, el tiempo en 24 horas, y presione «confirmar» para iniciar la incubación.

10.  Pasadas 24 horas, la fermentación estará completa.
Quite la tapa de la yogurtera y retire suavemente el recipiente de cristal. Apenas lo saque del calor, el yogur de leche de cabra estará caliente y líquido.  Manipule con cuidado el yogur mientras esté tibio y no lo agite, de lo contrario no se montará adecuadamente.

10.  Coloque el recipiente en el refrigerador durante al menos 6 horas. La combinación de grasas y proteínas de la leche de cabra producirá un yogur más líquido.

(Espesamiento opcional, paso n. º 3)
Para eliminar el suero, escurra el yogur a través de un paño de muselina o una bolsa para hacer leche de almendras. Obtenga más información sobre esto aquí.

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