EL TIEMPO DE FERMENTACIÓN ES FUNDAMENTAL PARA LA ABUNDANCIA DE BACTERIA.

El tiempo y la temperatura de fermentación del yogur impactan en la calidad de las bacterias del yogur casero. A una temperatura adecuada, la leche se convierte en yogur en 6 a 8 horas. Pero el yogur no es un alimento para preparar con prisas o impaciencia. El yogur es un alimento vivo, lleno de bacterias activas y beneficiosas que tienen un trabajo vital que hacer. La «dieta de carbohidratos específicos» y la dieta GAPS recomiendan yogures con fermentación prolongada. 

La leche contiene un tipo de azúcar llamada lactosa, y en las dietas GAPS y SCD no se permite el azúcar. Las bacterias que forman los cultivos iniciadores de yogur consumen la lactosa de la leche y se desarrollan en ella. Cuanto más prolongada sea la fermentación, más tiempo tienen las bacterias para comer: ¡cuanto más coman, menos lactosa habrá! Lo que hay que saber es que, incluso después de una fermentación estándar de 8 horas, la leche sigue teniendo mucha lactosa. Un período de 24 horas es un tiempo de fermentación ideal que produce un yogur con un mínimo contenido de azúcares. 

El yogur casero para la «dieta de carbohidratos específicos» puede fermentarse incluso durante 30 horas. Sin embargo, más allá de ese límite, se corre el riesgo de matar de hambre a las bacterias y estropear el yogur.

¿POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE EL YOGUR SIN LACTOSA?

Así como las bacterias beneficiosas (del cultivo iniciador) consumen el azúcar de la leche, a las bacterias perjudiciales (que viven en nuestro sistema digestivo) también les gusta consumirla. Dentro del intestino, la lactosa es una fuente de alimento para estos personajes. ¡LES ENCANTA! Las bacterias perjudiciales de nuestro sistema digestivo son un gran fastidio para nuestra salud.

Por lo tanto, un yogur que se ha dejado fermentar durante 24 horas no solo es ampliamente abundante en bacterias saludables, sino que también priva a las bacterias perjudiciales de su fuente de alimento favorita. ¡Casi libre de lactosa, significa casi libre azúcar! 

Esta es la base de la dieta SCD: eliminar todos los azúcares y sanar el intestino privando a las bacterias perjudiciales de su alimento favorito. Aprenda por qué el yogur SCD debe ser su primera opción dentro de los alimentos curativos.

¡DEBE SER CASERO!

El yogur griego natural sin azúcar es el producto más parecido al yogur casero de 24 horas que encontrará en el supermercado, sin embargo, contiene lactosa. Dudo que muchos de los yogures comerciales se fermenten durante más de 6 horas. Es bastante simple: los yogures comerciales alimentan a las bacterias perjudiciales y el yogur de 24 horas alimenta a las bacterias beneficiosas. 

«Estas amigables criaturas y sus subproductos mantienen a los agentes patógenos a raya, protegen contra enfermedades infecciosas y colaboran en una digestión lo más completa posible de todos los alimentos que consumimos». Tradiciones culinarias, página 81.

Un tazón de yogur de 24 horas fresco, refrigerado y casero, contiene una abundancia de bacterias beneficiosas establecidas en el mismo ambiente en el que crecieron. Por el contrario, el yogur comercial ha sido transportado de la fábrica al supermercado y luego a su refrigerador. No es de extrañar que a menudo se le agreguen conservantes y estabilizantes para garantizar su longevidad y su período de conservación.

¿Y QUÉ PASA CON LA CASEÍNA?

Muchas personas se preocupan por la caseína; la proteína que se encuentra en la leche y que es conocida por causar síntomas alérgicos y malestar digestivo. Las personas que tienen problemas para digerir la caseína a menudo pueden tolerar el yogur de leche cruda fermentada por 24 horas y el yogur de leche de cabra. El yogur de crema de coco, el yogur fácil de crema de coco, el yogur casero de leche de almendras, y el yogur vegano de coco y anacardo endulzado con dátiles son otras excelentes alternativas si prefiere evitar la caseína por completo.

TEMPERATURA Y BACTERIAS

Las temperaturas más altas aceleran el proceso de fermentación. Pero eso no es tan bueno si busca un yogur rico en probióticos. Demasiado calor dañará o matará su cultivo iniciador. Por el contrario, si la temperatura es demasiado baja, el cultivo se volverá inactivo y no se producirá la fermentación.

El yogur casero de 24 horas para SCD requiere una temperatura estable y continua de entre 36 y 42 grados Celsius, durante (obviamente) 24 horas. La yogurtera Luvele le asegura que su yogur permanece a la temperatura ideal de fermentación para conseguir un yogur casero perfecto, ¡siempre! La receta y las instrucciones para hacer yogur de leche de vaca se pueden encontrar aquí; o vea aquí una infografía sencilla paso a paso.

TIEMPO Y SABOR

El tiempo de fermentación también afecta el sabor del yogur casero. Una fermentación corta dará como resultado un yogur de sabor más suave, mientras que un lote que se deje incubar durante 24 horas (o hasta 30 horas) tendrá un sabor agrio e intenso. También la combinación de bacterias determina el sabor. Algunos cultivos iniciadores de yogur especifican «suave» o «agrio». 

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